Il tartufo bianco pregiato
Tuber Magnatum Pico
Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, vale a dire dei magnati, dei ricchi signori, così come venne definito da Pico nel 1788. Si riesce a trovare dall’inizio autunno fino al primo inverno, dalla pianura fino ai 700 metri di altezza sul livello del mare, in terreni con rilevante umidità. Le piante presso cui riesce ad adattarsi con ottimi risultati sono: la quercia, il tiglio, il pioppo nero e bianco, il salice bianco, il salice selvatico, il nocciolo, il carpino nero. Altre piante che hanno importanza nella vita del fungo, hanno portamento cespuglioso come il biancospino, il prugnolo, la sanguinella.
Le forme del tartufo risultano essere irregolari e alla stessa maniera la sua pezzatura è assai varia, generalmente grossa, non di rado intorno ai 200-400 grammi, eccezionalmente anche superiore al chilo. Il peridio ha la superficie liscia e di colore giallo ocra o giallo olivastro, a volte tendente al grigio verdastro. La gleba è bianco giallastra con toni nocciola o marroncino in relazione al grado di maturazione, al suolo e alla pianta simbionte. Il profumo è inconfondibile, forte e unico. Si consuma sia crudo che cotto, ma per conservare le sue caratteristiche, preferiamo consigliare il primo metodo. Il periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre, salvo diverse disposizioni regionali.
Caratteristiche: si presenta con una superficie liscia di colore giallo ocra e la parte interna presenta venature e una colorazione che varia dal bianco al nocciola a seconda della maturazione e della pianta simbionte a cui si lega. Ha un profumo inconfondibile, intenso e penetrante, irresistibile per gli estimatori.
Utilizzo: per apprezzarne a pieno gusto e profumazione si utilizza sempre a crudo. Dopo averlo spazzolato accuratamente, con un apposito tagliatartufi si fa a lamelle sottili e si aggiunge alle pietanze preparate. L’abbinamento che in cucina ne esalta a pieno le caratteristiche è quello con le uova: dalle semplici uova al tegamino alla pasta fresca all’uovo. Nella tradizione della gastronomia romagnola una tagliatella al tartufo bianco pregiato non può mancare sulle nostre tavole!
Conservazione: in frigorifero, consumare entro una settimana dall’acquisto.
Scheda tecnica
Nome: da “magnatum” (lat.), dei magnati, dei ricchi signori (Pico, 1788).
Nome volgare: tartufo bianco pregiato.
Periodo di raccolta variabile dal 15 settembre al 31 dicembre.
CARPOFORO – può assumere forma molto varia: rotonda, lobata, con cavità, sinuosa, in relazione ai vari tipi di terreno in cui viene a formarsi. Anche la pezzatura è molto variabile, ma in genere si tratta di tartufi con dimensioni sostenute; non è eccezionale trovare carpofori di 200-300 grammi ed a volte addirittura intorno ad un chilogrammo.
PERIDIO – a superficie liscia, di colore giallo ocra o giallo olivastro, ma talora anche grigio verdastro.
GLEBA – bianco giallastra con toni nocciola o marroncini; le varie tonalità di colore sono in relazione al grado di maturazione, al tipo di suolo e alla specie forestale con cui è unito in simbiosi. In alcuni esemplari cresciuti in simbiosi con il tiglio si notano all’interno punteggiature di colore rosso. Sono sempre presenti venature biancastre, esili e numerose, che si anastomizzano fra loro conferendo alla gleba una certa marezzatura.
PROFUMO – particolarmente spiccato e gradevole a maturità: inconfondibile e caratteristico anche se non facilmente definibile.
SAPORE – molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana.
ASCHI – di forma globosa, a volte sub-peduncolati, sacciformi di 60-120 x 40-100 millimicron di dimensione: sono distribuiti disordinatamente e contengono al loro interno da una a quattro spore (Ceruti, 1960).
SPORE – di colore giallo chiaro reticolate a maglie larghe, di forma ovoidale o sferica , di 35-50 millesimi di millimetro di dimensione
HABITAT – è in grado di svilupparsi solo in determinati pedoambienti molto circoscritti, come in terreni marnosi con buona quantità di sabbia e buona percentuale di argilla. E’ una specie che predilige ambienti freschi come le zone umide dei fondovalle ed i margini dei fossi. Le tartufaie si trovano anche all’interno o al margine dei boschi e nei coltivi sotto piante isolate. Vive in simbiosi con tigli (soprattutto quelli dei filari stradali),pioppi e salici (lungo i corsi d’acqua), roverelle, cerri, farnie, carpini neri e noccioli. Presente da luglio, matura da ottobre a dicembre.
VALORE – é indubbiamente il tartufo per eccellenza, (si trova solo ed esclusivamente in Italia) quello di maggior pregio gastronomico e maggior valore commerciale.
